НотаткиПеред вами редакційні нотатки про настої з листя, квітів і коріння. Ми нічого не продаємо, не пересилаємо й не надаємо послуг — усе написане відкрите просто на цій сторінці.Що це означає
Дві величини вирішують усе, що станеться з листом у горняті: скільки градусів у воді та скільки хвилин він у ній лежить. Третя, про яку забувають, — сама вода. Ця нотатка про всі три, з числами й поясненням, чому саме так.
У горняті на 300 мілілітрів — два грами трави й 298 грамів води. Дивно, що про воду пишуть найменше. А вона вирішує, чи буде настій прозорим, чи каламутним, чи буде в сліді сухість і чи взагалі розкриється меліса.
Тверда вода — з великою кількістю солей — дає каламуть, притуплює верх прохолодних трав і додає сухості в слід. М’яка — розкриває верх, але робить настій із листа кущів плоским, без тіла. Ми беремо фільтровану водогінну або м’яку джерельну й для листа кущів навмисно не фільтруємо до кінця.
Просте правило
Якщо на чайнику швидко наростає накип, вода тверда: долийте третину фільтрованої. Якщо накипу немає роками — вода м’яка, і для порічки чи іван-чаю можна взяти звичайну з крана. Прохолодні й суцвіття завжди на м’якій.
І ще: воду кип’ятимо один раз. Двічі кип’ячена дає пласкіший настій — ми не знаємо точно чому, але різницю чути в парі горнят поруч.
II
Пороги нагріву
Термометр — найкорисніша річ на кухні після ваг. Але якщо його немає, є три способи впіймати градус за тим, що видно й чути.
80прохолодні: меліса, м’ята, лимонник. Вище — сіно
87суцвіття: липа, ромашка, нагідки. Вище — гіркота
92смолисті: чебрець, материнка, шавлія. Нижче — не віддадуть
95лист кущів та іван-чай. Тут можна й окріп
Спосіб перший · пара
Дивитися на чайник
Перша пара з носика, тонка й рвана, — близько 80 градусів. Рівний стовп пари — 90. Пара з клекотом і першими великими бульбашками — 95. Кипіння з гуркотом — сто, і для трав воно не потрібне майже ніколи.
Спосіб другий · хвилини
Дати постояти
Закип’ятити й зняти кришку. У керамічному чайнику на літр вода втрачає приблизно п’ять градусів за хвилину в перші три хвилини. Хвилина — 95, дві — 90, три — 85, чотири — 80. У металевому — швидше, у скляному — так само.
Спосіб третій · долити
Змішати з холодною
На чотири частини окропу одна частина води з-під крана дає близько 82 градусів. На п’ять частин одна — 85. Найточніший спосіб без термометра, якщо холодна вода справді холодна, а не кімнатна.
Що ще зсуває градус
Посуд і повітря
Холодне горня забирає п’ять градусів одразу — його треба обполоснути гарячою водою. Відкрите вікно взимку — ще три-чотири за час витримки. Товста кераміка тримає тепло, тонке скло віддає.
III
Скільки тримати
Час рахуємо від заливання, не від закипання. Нижче — наші пороги для 300 мілілітрів під кришкою. Без кришки додайте хвилину, у холодній кімнаті — дві.
Витримка за родинами, вода за порогами вище
Родина
Мінімум
Норма
Межа
Що після межі
Прохолодні
2 хв
3–4 хв
5 хв
Сіно, зникає верх, з’являється сухість
Суцвіття
3 хв
5 хв
7 хв
Гіркота, особливо в ромашки
Смолисті
5 хв
6–8 хв
10 хв
Гіркота росте, але не критично
Лист кущів
5 хв
7–8 хв
12 хв
В’яжучість, темний колір, сухий слід
Іван-чай
5 хв
8–10 хв
15 хв
Майже нічого — найтерплячіший лист
Найпростіший орієнтир для скляного чайника — колір. Прохолодні й суцвіття виймаємо, щойно настій із солом’яного став світло-бурштиновим. Лист кущів — коли колір перестав густішати. Смолисті кольору майже не дають, тут лише таймер.
IV
Три шляхи витягу
Один і той самий лист можна залити трьома способами, і вийде три різні напої. Ми називаємо їх заливанням, підігрівом і настоюванням без вогню.
Заливання
Вода потрібного градуса ллється на сухий лист. Найшвидший і найточніший шлях: результат залежить лише від градуса й хвилин. Так ми готуємо все, крім сумішей із твердими частинами — коріння, кори, сушених плодів.
Підігрів
Лист кладуть у холодну воду й повільно гріють до потрібного порогу, не даючи закипіти. Годиться для листа кущів та іван-чаю з твердими домішками: сушене яблуко, шипшина, шматочок кореня. Настій виходить темнішим і повнішим, верх — м’якшим. Прохолодні трави цим способом псуються.
Без вогню
Лист у холодній воді на вісім-чотирнадцять годин у холодильнику. Витягується лише те, що розчиняється в холоді: верх і легка солодкість, без сухості й гіркоти. Про це — окремо, нижче.
V
Настій без вогню
КришкаБез неї за п’ять хвилин із чайника вивітрюється половина запаху
Улітку ми заливаємо половину сумішей холодною водою. Скляний глек на літр, шість-вісім грамів суміші, кришка, нижня полиця холодильника — і дванадцять годин. Уранці процідити крізь дрібне сито.
Холодна вода витягує повільно й вибірково. Дубильні речовини, які дають сухість і в’яжучість, у ній майже не розчиняються, тому настій без вогню не гірчить навіть на другу добу. Зате верх прохолодних трав у холоді яскравіший, ніж у гарячому горняті: меліса пахне лимоном, а не сіном.
Що працює в холоді
Прохолодні — усі, особливо меліса й лимонник.
Суцвіття — липа й бузина; ромашка в холоді порожня.
Лист кущів — порічка й суниця; ожина надто важка.
Смолисті — не працюють: олії не розчиняються в холодній воді.
Строк — до трьох діб у холодильнику в закритому глеку. Далі настій не псується, але тьмяніє.
VI
Друге й третє коло
Не кожен лист віддає все з першого разу. Смолисті й лист кущів витримують другий налив, ферментований іван-чай — і третій. Прохолодні й суцвіття вдруге дають майже воду — їх не варто й пробувати.
Правило другого наливу: та сама температура, час — на дві хвилини довший. Третій налив іван-чаю — ще на три хвилини довший за другий. Між наливами лист не має сохнути: якщо перерва більша за годину, другого кола не буде.
Другий налив чебрецю часто кращий за перший: гіркота вже вийшла, а тепло лишилося.
VII
Сім помилок, які псують горня
Усі сім — наші власні, кожну ми робили не раз. Наводимо в порядку від найчастішої.
Помилка 1
Окріп на все
Найпоширеніша. Окріп годиться лише для листа кущів та іван-чаю. Меліса, м’ята, ромашка в окропі гірчать і пахнуть сіном. Дайте чайнику постояти три хвилини.
Помилка 2
Без кришки
За п’ять хвилин без кришки вивітрюється половина верху. Блюдце, тарілка, долоня — будь-що. Скляний чайник із кришкою — найкраще, бо ще й колір видно.
Помилка 3
Лист лишили в горняті
Настій продовжує витягувати, доки лист у воді. Через десять хвилин після норми прохолодні перетворюються на гіркоту. Виймайте або переливайте.
Помилка 4
Ложка замість ваг
«Чайна ложка» меліси — це від 0,6 до 1,8 грама залежно від помелу. Утричі. Кухонні ваги з точністю до 0,1 грама — найкорисніша річ у цій справі після чайника.
Помилка 5
Холодне горня
Горня з полиці забирає п’ять градусів одразу. Для меліси це різниця між 80 і 75 — між свіжим настоєм і порожнім. Обполосніть горня гарячою водою.
Помилка 6
Дрібно січений лист
Пил на дні банки віддає все за хвилину й одразу гірчить. Великий лист прокидається повільно, зате витримує другий налив. Просійте банку раз на місяць.
Помилка 7
Метал
Нержавіюче ситечко — так, нержавіючий чайник — ні. Метал з’їдає верх прохолодних трав. Кераміка, скло, фаянс. Емальована каструля — лише для підігріву іван-чаю.
