НотаткиПеред вами редакційні нотатки про настої з листя, квітів і коріння. Ми нічого не продаємо, не пересилаємо й не надаємо послуг — усе написане відкрите просто на цій сторінці.Що це означає
Одна рослина — це смак. Дві-три, зведені правильно, — це напій із початком, серединою й слідом. Ця нотатка про те, як їх з’єднувати: у яких частках, у якому порядку і чому в горняті ніколи не має бути двох смолистих.
Меліса сама по собі — прохолодний верх і майже нічого далі. Порічка сама — тіло без верху. Разом вони дають те, чого немає в жодній окремо: напій, який починається лимоном і закінчується щільним ягідним слідом. Суміш — не спосіб «збагатити» трави, а спосіб дати напою початок, середину й кінець.
Є й практична причина. Сильні трави — шавлія, розмарин, м’ята — у чистому вигляді втомлюють за три ковтки. У суміші, на важкій основі, вони стають характером, а не всім напоєм.
Ми зводимо не більше трьох рослин в одному горняті. Чотири й більше змішуються в невиразну «траву»: жоден шар не читається.
II
Основа, характер, штрих
Кожна суміш у нашому зошиті записана трьома рядками. Верхній — основа, половина ваги. Середній — характер, до третини. Нижній — штрих, одна-дві десятих. Це не точна математика, а спосіб не збитися.
Шар перший · 50 %
Основа
Лист кущів або іван-чай. Дає тіло, колір і вагу в роті, майже не має власного верху. Порічка — універсальна, малина — найнейтральніша, ожина — найважча, іван-чай — найсолодша основа.
Шар другий · до 30 %
Характер
Одна смолиста або одна прохолодна. Не обидві разом і не дві смолисті. Саме характер вирішує, куди піде напій: у тепло з чебрецем, у прохолоду з мелісою, у пряність із материнкою.
Шар третій · 10–20 %
Штрих
Суцвіття, цедра, шматочок сушеного плоду, зерно рожевого перцю. Те, що чути наостанок або в запаху ще до ковтка. Штриху завжди обмаль: удвічі більше — і він глушить решту.
Якщо суміш не читається по шарах — спершу запах, потім смак, потім слід, — у ній забагато складників або замало основи.
III
Суміші на ранок
Ранкові суміші прозорі, з цитрусовим або ягідним верхом і коротким слідом. Основа — легка, характер — прохолодний, штрих — цедра або цвіт. Вода 82 градуси, чотири хвилини. Частки — у грамах на 100 грамів суміші.
Ранок · 1
Порічка з лимонником
Основа: лист чорної порічки, 55 г. Характер: лимонник, дрібно січений, 30 г. Штрих: сушена цедра лимона, 15 г.
Найпростіша ранкова суміш редакції. Верх — стиглий лимон, середина ягідна, слід чистий. Тримає в банці вісім місяців.
Ранок · 2
Суниця з мелісою й нагідками
Основа: лист суниці, 50 г. Характер: меліса червнева, 35 г. Штрих: пелюстки нагідок, 15 г.
М’якша й солодша за першу. Нагідки дають жовтий колір і майже не впливають на смак. Вода 80 градусів, не вище.
Ранок · 3
Малина з котовником і глодом
Основа: лист малини, 55 г. Характер: котовник, 30 г. Штрих: цвіт глоду, 15 г.
Найлегша з трьох, майже без тіла. Годиться для тих, кому порічка надто важка вранці. Цвіт глоду додаємо в горня окремо — він кришиться в банці.
IV
Суміші на полудень
Полуденні суміші щільніші, з характером зі смолистих, але легким. Вода 90 градусів, шість хвилин. Витримують другий налив — зручно, якщо горня стоїть на столі кілька годин.
Полудень · 1
Порічка з материнкою й липою
Основа: лист чорної порічки, 50 г. Характер: материнка, 30 г. Штрих: цвіт липи, 20 г.
Медовий верх від липи, тепла пряна середина, ягідний слід. Найбільш «денна» суміш: не сонлива й не різка.
Полудень · 2
Іван-чай із чебрецем повзучим
Основа: ферментований іван-чай, 60 г. Характер: чебрець повзучий, 25 г. Штрих: сушене яблуко скибками, 15 г.
Темна, повна, з фруктовим верхом. Витримує три наливи. Яблуко дає солодкість без цукру.
Полудень · 3
Ожина з розмарином і апельсином
Основа: лист ожини, 55 г. Характер: розмарин, голки, 15 г. Штрих: сушена цедра апельсина, 30 г.
Найяскравіша зимова суміш: хвойний верх, важке тіло, довгий цитрусовий слід. Розмарину мало — він дуже сильний.
V
Суміші на вечір
Вечірні суміші м’які, без смолистих, із суцвіттями в характері. Вода 85 градусів, п’ять хвилин. Про сон і самопочуття ми не пишемо — це просто суміші, які нам смакують після заходу сонця.
Вечір · 1
Малина з липою й мелісою
Основа: лист малини, 50 г. Характер: цвіт липи, 30 г. Штрих: меліса, 20 г.
Тут меліса — штрих, а не характер: її мало, і вона лише освіжає медову липу. Найм’якша суміш у зошиті.
Вечір · 2
Суниця з ромашкою
Основа: лист суниці, 55 г. Характер: ромашка, 35 г. Штрих: пелюстки нагідок, 10 г.
Яблучний верх ромашки, ягідна середина. Вода строго 85: на 90 ромашка гірчить, і вечір зіпсуто.
Вечір · 3
Порічка з бузиною — холодна
Основа: лист чорної порічки, 60 г. Характер: цвіт бузини, 25 г. Штрих: цедра лимона, 15 г.
Літня, без вогню: вісім грамів на літр холодної води, дванадцять годин у холодильнику. Мускатний верх бузини в холоді яскравіший, ніж у гарячому горняті.
VI
Частки, ложки й ваги
Усі суміші вище записано в грамах на 100 грамів. Так їх легко перерахувати на будь-яку банку. Але ложки різних трав важать по-різному, і без ваг легко помилитися втричі.
Скільки важить чайна ложка без гірки
Трава
Помел
Вага ложки
На горня 300 мл
Меліса
цілий лист
0,6 г
3–4 ложки
Меліса
січена
1,5 г
1,5 ложки
Чебрець
з дрібними стеблами
1,2 г
1,5 ложки
Липа
цілий цвіт
0,5 г
4–5 ложок
Ромашка
кошики
0,8 г
3 ложки
Порічка
ламаний лист
1 г
3–4 ложки
Іван-чай
ферментований, гранула
2,2 г
1,5 ложки
Цедра
сушена, смужки
1,4 г
½ ложки
Різниця між цілим і січеним листом меліси — у два з половиною рази. Тому ми не пишемо «ложка»: тільки грами. Кухонні ваги з точністю до десятої — найкраще, що можна купити для цієї справи; ми не радимо конкретних і не продаємо їх.
VII
Банка, полиця, строк
Три суміші на місяцьМи зводимо стільки, скільки вип’ємо за чотири-шість тижнів
Суміш живе менше за окремі трави: щойно їх змішали, запахи починають перекривати один одного. Тому ми зводимо невеликими партіями — сто-двісті грамів, на місяць-півтора — і тримаємо основу, характер і штрих у окремих банках до останнього.
Порядок зведення
Зважити основу, висипати в широку миску.
Зважити характер, додати, перемішати руками — не ложкою, руки чують грудки.
